至于其特色菜品，也不妨說上兩樣。

在京城的歷史上，曾出現過一次唯一的例外，有過一個由“口子廚”掌灶的飯館。那就是二十世紀二十年代在東安市場開張的“潤明樓”。

當年“潤明樓”的招牌食品有二，一是“褡褳火燒”，二就是“賽螃蟹”。

這兩樣東西都是同治年間膳正烏爾渾烏七爺所創，地道的御膳。后來經由“口子廚”何三拜師求藝，才傳入這行里的。

所以除了到這家飯館，京城人要吃這兩樣東西，就必須到辦“紅白事兒”的時候才能得享口福。“潤明樓”也是靠這個特殊性，買賣才會火爆一時。

至于后來，“口子廚”因移風易俗，婚喪從簡而逐漸絕跡。反倒是“潤明樓”的兩個伙計又在門框胡同創辦了“祥瑞飯館”，也就是今天的“瑞賓樓”，總算把“褡褳火燒”給流傳了下來。

如今此味已經成了這家京城知名老字號的招牌了。老京城人誰都知道，要吃“褡褳火燒”唯有去“瑞賓樓”。ъiqiku.

像其他什么雜牌連鎖，做出來的“褡褳火燒”又糊又膩，也就懵懵不懂的人，或是圖個方便而已。

最后還有關鍵一條，是“口子廚”最得人心的地方。那就是重信義，能替主顧著想、周全，從不虧人。

這個行業里的人都極具江湖氣，他們多是同門師兄弟，所以對內只讓不爭。

對主顧呢，因為是靠口碑的，就特別注重個人名譽。一九鼎，必行，行必果。

而且最重要的是，不但他們做出的菜善用材料，總比原定豐盛實惠，絕不會偷工減料。對于貧寒人家，還能按事先講好的價錢酌情而定，想辦法周全主顧臉面，完成看似不可能的任務。

舉個例子。“口子廚”接活兒有“散座”和“包席”兩種。“散作”是主家自己購買材料，“包席”是事先明每桌多少錢，連工帶料一起結算。

在商談的時候，還必須講妥席面樣式，到底有魚蝦海參一檔，還是雞鴨魚一檔，又或是米粉肉、獅子頭、紅燜肘子之類。尤其必須說明是為“得吃”、“好看”，還是“省錢”，以決定具體做法。

常見的席面有“八大碗一海”、“八大碗兩海”、“八大海一鍋子”、“花九件”、“四到底”之類。但再儉也就是以肉炒菜為主了，總得有道肉丸子吧。

可要碰上連這個錢也出不起的人又該怎么辦呢？打個比方按今天的話來說，一桌十人，每個人只有館子里吃盤雞蛋炒飯的錢或是碗牛肉面的錢。還能辦包席嗎？

這種情況下往往主家自己都臉紅，不好意思出口。

可只要人頭夠多，你說出個具體錢數來。“口子廚”就能毫不思索地沖口而出，“行，行，我們口子辦事是您出多少錢，我們辦多大事，反正對得起您，絕對不虧您。”

然后就這樣的席面，居然也能辦得漂漂亮亮。sm.Ъiqiku.Πet

要么是四大盤肉炒菜、兩碗燴菜，一大盆湯、米飯、饅頭和花卷。要么就是四大盤肉炒菜，一碗肉丁炸醬、一碗肉片雞蛋打鹵，過水兒面條管夠。

實際上“口子廚”在這里掙的錢，全是從和供貨商的交情上找，從不浪費原材料上省。辦事原則永遠都是“咱誰也甭虧了誰，您好我好大家好”，好借此拉住回頭客。

就為此，京城普通人家辦紅白事兒絕不找館子，而專找口子。他們的聲譽極高。

沒錯，以上說了這么多，其實就是為了表達一個意思。

五十來歲的龐師傅。那就是正根兒“口子廚”改行的食堂大師傅。

他師從何三一脈，師父是舊京南邊兒相當有名“廚子孟”。

過去知名不知名，主要是看能不能創出字號來，家門口是不是要掛上牌子的。龐師傅的師父，家門口全稱就是“欖桿市口子孟”。

要不說“北極熊”的職工們怎么這么有口福呢？人家這也算“科班兒”出來的，又會省材料，會的菜又多，味道又好。并非一般般的伙頭軍。