所謂三套湯，其實(shí)就和川菜中的那道開(kāi)水白菜中用到的“開(kāi)水”差不多。只不過(guò)顧早現(xiàn)在要煮的，比那清湯還要高級(jí)了些，原是來(lái)自魯菜菜系的孔府家宴中用到的高湯，后來(lái)又被她自己琢磨著改良過(guò)的。要三只肥雞、三只肥鴨、三個(gè)肘子、三斤豬后腿骨分成三等份，依次在鍋里放入一份，加蔥、姜、鹽，開(kāi)鍋后撇沫兒，煮三個(gè)小時(shí)，把鍋?zhàn)又兴性蠐瞥鰟e用，取湯再撇去浮沫。再用一斤雞腿肉剁成茸的“紅俏”和一斤雞脯肉剁成的“白俏”，待湯加溫后分別下入二“俏”，這是就會(huì)有奇妙的現(xiàn)象發(fā)生，湯里的雜質(zhì)都會(huì)被那二俏吸附了過(guò)去，待湯色變得清如白水，再撈出二“俏”拍成肉餅，推入湯中再吊一小時(shí)，等二俏的鮮味全部融入湯中之后，再撈出過(guò)濾，這樣吊好的湯才是高湯中的極品。燒菜時(shí)加入，根本無(wú)需味精，成菜便是極其鮮美。
因了這高湯熬制費(fèi)事，顧早平日里也不大用。此刻既是奉命被叫了進(jìn)宮，想著普通的滋味應(yīng)也是難讓太后滿(mǎn)意，便也不怕麻煩細(xì)細(xì)熬了起來(lái)。待熬湯的功夫，又做起了一道同樣也是費(fèi)時(shí)的菜，叫做酥鯽魚(yú)。
這酥魚(yú)是選每條一兩左右的鮮活野生小鯽魚(yú)，剖洗干凈，取蔥白比著小鯽魚(yú)切成等長(zhǎng)的段，再用發(fā)好的海帶下過(guò)焯一下?lián)瞥觯沓墒[段粗細(xì)的海帶卷，用長(zhǎng)的蔥白將海帶卷兩頭捆上。取了個(gè)砂鍋?zhàn)樱蚱苾蓚€(gè)碗，在砂鍋?zhàn)拥牡撞夸伾弦粚哟善瑑骸Ｏ葘⒑Ь碓诖善瑑荷洗a一層，再放一層蔥段，最后把小鯽魚(yú)肚子向上頭朝鍋邊排一層后，加入黃酒、香醋、醬料、糖霜、姜片兒，放在旺火上煮，將開(kāi)時(shí)撇去浮沫，然后用一個(gè)盤(pán)子壓在魚(yú)上，蓋上砂鍋蓋子，放在微火上燜三小時(shí)，把蓋子打開(kāi)加入幾勺香油，繼續(xù)燜半個(gè)時(shí)辰，這才成菜。
顧早進(jìn)宮之時(shí)還是晌午未到，待那一鍋?zhàn)拥臏竞茫撬嘱a魚(yú)快成菜之時(shí)，也已是申時(shí)末了，便動(dòng)手做起了另幾道菜，海米拌香芹、絲瓜炒鮮核桃仁，糟煨茭白，都是清爽的。
顧早先是選了幾棵芹菜，只取中間的黃嫩心部分，逐根從菜梗兩端擇去菜筋，掰成一寸的小段，按嫩和極嫩的用兩個(gè)小碟分別盛放，再拿了二十來(lái)個(gè)小海米，搓去了上面殘留的殼，放在碗里，倒入米酒沒(méi)過(guò)海米，坐蒸鍋，開(kāi)鍋上蒸籠約一刻鐘取出。又用沸水分兩次焯了嫩和極嫩的芹菜，斷生即撈上盤(pán)，加了少許糖霜和鹽拌好，最后添了兩勺那清湯待自然冷卻。
這絲瓜原產(chǎn)印度，此時(shí)傳入中國(guó)還未久，算是個(gè)稀罕菜，顧早平日里也不大見(jiàn)到，此時(shí)見(jiàn)此處有，便選了兩根瓜條直溜通體深綠的嫩絲瓜，平放在砧板上，一手按住絲瓜，一手用方才打碎剩下的破瓷片壓在絲瓜的頂端向下刮，薄薄刮去一層外皮。這法子她從前也常用，之所以棄刨子不用而用瓷片刮，不過(guò)是要整條絲瓜去皮后還是通體碧綠，若是用刨子，那就要連內(nèi)皮也剮去露出白肉了。刮皮后洗凈，切滾刀，再將之前剝出浸在水里的新鮮青核桃仁撈出控水，鍋?zhàn)鹕希庞蜕僭S，待油熱了倒入鮮核桃仁兒，稍稍過(guò)油，隨即撈上控油。將炒鍋重置火上，再倒入油，熱后下絲瓜、核桃仁、姜末、老酒、鹽糖，加高湯，快速掂翻下炒鍋，隨即離火出鍋裝盤(pán)，要的便是個(gè)脆快麻利，讓這菜炒后仍是絲瓜碧綠，核桃仁兒雪白，綠白相間，十分養(yǎng)眼。
那糟煨茭白要用到香糟酒。御廚里自也是有的，顧早嘗聞了下，味道也算是地道的。便取了幾根嫩茭白，一剖為二，用刀把茭白拍碎，又往香糟酒里加足了高湯，再加姜汁、鹽、糖，下鍋?zhàn)訜_(kāi)，隨即下茭白碎塊，開(kāi)鍋后勾了薄芡，再開(kāi)即倒入大海碗中，此時(shí)茭白碎片盡數(shù)浮在湯面，醇香之中有清香，彌覺(jué)口爽神怡。
顧早這幾道菜都做好了，太后身邊的那李宮人也已是踩點(diǎn)過(guò)來(lái)，叫兩個(gè)小宮女裝了食盒，又將顧早也一并帶了去，說(shuō)是太后吩咐的。
顧早跟了那李宮人，到了太后面前。只一眼，雖瞧著仍是面上帶了笑，只比起去年看到時(shí)似是清減了不少。也不多看，只規(guī)規(guī)矩矩地磕了頭問(wèn)了安，便垂手立在一邊。
太后瞧著自己面前這幾個(gè)菜上來(lái)，還未入口，先便已是聞到了股清香，心中便是有些滿(mǎn)意。待一樣樣嘗過(guò)，竟是覺(jué)得前所未有的好吃，面前那一碗香米飯盡數(shù)吃了下肚，還覺(jué)未飽，又叫再添，被邊上那李宮人給勸住了，說(shuō)是太醫(yī)叮囑每餐不宜饑飽太過(guò)，這才罷了。
顧早見(jiàn)太后吃得滿(mǎn)意，那心算是徹底放了下來(lái)。微微抬眼，見(jiàn)太后指著那盤(pán)子海米香芹嘆道：“這菜倒是讓老身想起了自己還是女孩時(shí)，家邊那草綠堤軟的溝渠旁，就這野芹綠油油一片漫開(kāi)來(lái)，蔥蘢水嫩的，輕輕一使勁，拔出一根，根須上還連著泥土的，抖了去放在手上，感覺(jué)就是涼涼嫩嫩的。老身那時(shí)最?lèi)?ài)吃的就是這個(gè)了。轉(zhuǎn)眼間竟是幾十年過(guò)去，顧家二姐你這菜做的，方才這幾口卻真的像是又品到了當(dāng)年的滋味了。”
顧早笑道：“古人就有云，菜之美者，云夢(mèng)之芹。不過(guò)是這芹菜自身香美，和了那海米的鮮甜而已。”
太后點(diǎn)了點(diǎn)頭，又指著另幾道菜道：“你這幾個(gè)菜，不但瞧著和御廚里上來(lái)的大不相同，便是味道也是要好了許多。這小鯽魚(yú)香軟無(wú)骨，入口即化，老身還是第一次吃這樣的，這就不用說(shuō)了。便是那糟茭白，老身素日里也是吃過(guò)不少，只你這個(gè)味道，竟是鮮美了無(wú)數(shù)，不但有糟香，聞著竟還似還有清香，像是在蓮塘菇蒲之間，方才就著飯，連喝了幾大口。”
顧早笑應(yīng)道：“太后果然是個(gè)會(huì)品滋味的。我素來(lái)也愛(ài)茭白本身的那股子清香，燒制這個(gè)菜的時(shí)候，唯恐這淡淡的清香在加熱中會(huì)散去，所以既免去了先煮，又免去了煨，只是加入鮮湯中燒滾浮上便成了。”
太后仔細(xì)看了眼顧早，笑嘆道：“你這孩子，上次便知道你是個(gè)心靈手巧的，今日這幾個(gè)菜，更是合了老身的心意。你可愿意留在宮里御廚房給老身做個(gè)飯菜什么的？定當(dāng)不會(huì)虧待了你。”
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